العارف بالله طلعت يكتب: أشهر الأطعمة العمانية
الأطعمة العمانية متنوعة ومتباينة من منطقة لأخرى ويتكون معظمها من اللحوم بأنواعها والحبوب والخضروات والفواكه لكن السمك يمثل المكون المشترك في الموائد وخاصة العاملين في البحر وسكان السواحل في المائدة العمانية تحتوي على أطباق من الأطعمة التي تؤكل بشكل منتظم وهناك أصنافا تعد خصيصا للمناسبات والولائم التي تجهز إكراما للضيف .
ومن أشهر الأكلات في مسقط فيأكل العمانيون السمك والدجاج واللحوم الأخرى وهى تعد بأشكال متنوعة منها المقلي والصالونة والمرق مع الأرز والسلطة المشكلة من الخضروات إضافة إلى كثير من الفواكه . ومن أشهر الأكلات في منطقة (الظاهرة) وجبة من السمك يسمونها (المفوحة ) أو (بابلوه) وهي عبارة عن قطع من السمك المطبوخ مع البصل المحمر والطماطم وعليه أوراق نبات الكزبرة والليمون . ومن أشهر الوجبات في مسندم عندهم وجبة ( الموغر) وهذه الأكلة عبارة عن سمك مسلوق مع البهارات والكركم وتنزع منه العظام ثم يوضع عليه قليل من الزعتر والبصل والفلفل الأخضر والليمون ويؤكل مع التمر أو الرطب.
وفي المنطقة الوسطى من عمان منطقة يسكنها البدو وهم يبعدون عن البحر كثيرا لذا يأكلون السمك المالح وهو عبارة عن أسماك تحفظ بالملح كما يحفظ الفسيخ وحتى تتغير رائحته يتم تقشير المالح من الجلد والعظام تتم إزالتها تماما عند عملية إعداد السمك للتمليح وبعد أن ينظف السمك يقطع قطعا صغيرة وتعصر من الماء جيدا ثم تضاف إليها كمية من البصل النيئ وقليل من عصير الليمون وتسمى هذه الأكلة باسم ( المالح ). وهناك ما يعرف باسم ( القاشع )وهو سكك صغير جدا اصغر من حجم سمك السردين يصطاد ويعرض لأشعة الشمس من أجل تجفيفه تماما من الماء ثم ينظف من الشوائب ويطحن ويضاف إليه الليمون والبهارات ثم قليل من الملح ثم يؤكل .وهناك أكلة ( العوال ) وهي عبارة عن سمك القرش المجفف .
ومن أشهر الأكلات في ( ظفار ) وجبة (تحت العيش) وكلمة عيش هنا تعنى الأرز عند العمانيين وكما يوحى الاسم فإن الأكلة تتألف من الأرز المفلفل الذي يطبخ مع كمية من اللحم المسلوق وهناك وجبة (المدفن ) وهى عبارة عن لحوم مسلوقة ومدفونة داخل الأرز إلا أنه في صنع هذه يضاف شئ من الروب إلى الطبقات السفلى من الأرز حيث أن الأرز لحم أغنام أو خراف أو أبقار أو دجاج . وهناك وجبة بعنوان ( قبولي السمك ) وهو عبارة عن أرز مفلفل وبداخله سمك مسلوق بالبهارات يقدم هذا الطبق كوجبة رئيسية في الغذاء عادة ويؤكل السمك على هيئة المرق الذي يسمونه (صالونه ) والصالونة عبارة عن خضروات ولحوم مطبوخة بالطماطم والصلصة مع البهارات وتصب ( الصالونة) على الأرز ويأكل الجميع من إناء واحد مملوء بالأرز بالصالونة وجبة مألوفة في كثير من نواحي عمان .أما سكان الجبال في ظفار فيأكلون اللحوم المشوية والمطبوخة واعتمادهم الأساسي يكون على الألبان ومشتقاتها من جبن وروب إلى جانب أكل بعض البقوليات مثل الفاصوليا وبجانب ذلك يتناولون أكل الموز الذي يتواجد بكثرة في سواحل منطقة (ظفار) .
أما سكان المدن والسواحل في ظفار يأكلون ما يعرف ( بالصيادية) وهي وجبة تعد من الأرز مع السمك بواسطة ملعقة كبيرة حيث يختلط الأرز مع السمك على شكل عصيدة توضع في الأطباق ويصب إليها السمن البلدي ومن أكلات أهل الساحل في (ظفار) ما يسمى (بالريس ). والريس عبارة عن سمك مغلي في الماء يتم تفتيته إلى قطع صغيرة يحمر مع البصل في السمن ويؤكل .
ومن الأطعمة ذات المذاق ( شوربة حب الهريس ) والتي تكون محتوية على مكعبات من اللحم لها طعم ونكهة ممتازة .
ومن أشهر الأطعمة التي تعد في المناسبات كالولائم والأعراس والأعياد ( العرسية)وهي عبارة عن لحم يؤخذ من أطيب لحم الذبيحة ومن غير عظام فيسلق حتى النضج ثم يضاف إليه الأرز ويستمر سلفه حتى يصبح متماسكا العصيدة وعندها يوضع علي الأطباق وهو ساخن ثم يطبخ كبد الذبيحة مع الزبيب والثوم والقرفة والسمن البلدي وعندما يستوي الطبيخ يوضع في إناء بجانب العرسية وهذه الطبخة تسمى ( الترشة ) وعادة تقدم (العرسية ) ومن فوقها حفرة أشبه بفوهة البركان تعبأ بالسمن إلى جانب الترشة الموضوعة في إناء آخر و(العرسية )تعد في الأعياد وتفرق كميات منها على الجيران والأقارب لتؤكل بعد أداء صلاة العيد عادة .
(الشواء المدفون) يعد الشواء المدفون من لحوم الذبائح التي هي عبارة عن أغنام أو أبقار أو أحيانا من صغار الإبل ويعد هذا الشواء في الأعياد . ويعد هذا الشواء في حفرة كبيرة تحفر في الأرض وترصف بالحجارة وتملأ بالحطب وتوقد فيها النار لعدة ساعات ويضاف الخشب حتى تصبر الحفرة حامية تماما . وعند إشعال النار في الحفرة يبدأ في تحضير اللحوم وعادة يجهزها الرجال فيقومون بعملية تحضير اللحوم في قطع كبيرة لا تكسر فيها العظام ثم يضعون هذه القطع من اللحم في أوان كبيرة تملأ إلى نصفها بالبهارات والصلصة وتسمى هذه العملية ( بالبزار)جيدا . وتنشل قطع اللحم وتلف بورق الموز الجاف بعد أن يشرب بالماء وتوضع قطع اللحم في أوان كبيرة ويربط ورق الموز بشكل محكم حولها . ثم توضع لفائف اللحم في داخل أكياس من سعف النخيل تسمى(الخصفة )أو ( الظرف) ثم تخاط هذه الأطراف بسعف النخيل الأخضر كي لا تؤثر النار على الخيوط داخل الحفرة وتتم هذه العملية من قبل مجموعات من العائلات والأسر التي تحضر لحومها من أماكن مختلفة. ولكي لا تختلط الشواءات فإن كل من يحضر لحما للشواء يضع عليه علامة مميزة خارج (الخصفة)كأن يربط عليها علبة مشروب حديدية فارغة أو يربط عليها أية علامة مميزة لها عن سواها . وفي اليوم الثاني للعيد وفي بعض المناطق في اليوم الثالث ترمي أكياس اللحوم داخل الحفرة من بعد أن تصير كتل الخشب جمرا أحمرا ثم تغطى بلوح من الحديد الثقيل وعليه توضع سجادة غليظة ثم يوارى عليه التراب ليبقى اللحم داخل الحفرة يوما كاملا .وفي اليوم التالي يزال التراب من على غطاء الحفرة وتبعد قطعة الصاج التي غطيت بها الحفرة ثم يأخذ ثلاثة أو أربعة من الشباب في استخراج الظروف ويأخذ كل واحد ما يخصه حسب العلامة المميزة له .
