العجائن وطرق طهيها

تعتبر العجائن من أكثر اصناف الطعام تناولا في وجبات الافطار والعشاء واحيانآ الغداء وبين الوجبات ولها طرق متعددة ومختلفة في التحضير ومن المواد الأساسية الداخله في تكوين العجائن وهي الدقيق والمواد الرافعة والمواد الدهنية والبيض والسوائل والسكر وفيماةيلي نتعرف على اول مادة من المواد الأساسية بالتفصيل وهي

الدقيق:

ينتج الدقيق من حبوب القمح والذرة والصوياويعتبر دقيق القمح هوا الاكثر انتشارآ ووجودة ضروري للعجائن .

المكونات الاساسية للقمح:

1-الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف واملاح معدنيه وفيتامينات.

2-الجنين: يتكون من بروتين وأملاح معدنيه وفيتامينات ونسبة من الدهون ..

3-اﻹندوسبرم: يتكون من نشا ونسبه بسيطة من البروتين .

انواع الدقيق:

1-الدقيق الكامل او الاسمر:

نسبه الاستخلاص من 90:95%
وهوا مرتفع القيمه الغذائيه ،لكنه لايستخدم في المواد الغذائيه بكثرة لﻷسباب الاتية :

-عدم تقبل الناس للون البني
-ارتفاع نسبة النخاله (الردة)
-عرضه للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية في الجنين .

2- الدقيق الابيض:

نسبه اﻷستخلاص من 70:80%
ويفضل عن سابقه لاسباب التاليه :
-اقل في نسبة النخاله .
-اكثر نقاوة.
-اقل في المواد الدهنية .

3- الدقيق الفاخر:

نسبه الأستخلاص اقل من 70%.
وهوا من انواع الدقيق الابيض ويميزة انه اكثر نعومه وطراوة.

4- الدقيق ذات التخمير:

يكون مضاف اليه الخميرة والبيكنج بودر ، ويستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك.

 5-دقيق الكيك:

هوا الانسب لعمل الكيك ونسبة البورتين فية منخفضة وهو اكثر خفة وأكثر طراوة واكثر مطاطيه من سا بقية.

6- دقيق الفطائر:

يتميز بارتفاع نسبة البورتين فية وعجينتة تكون مرتفعة مطاطية
.
7-دقيق لجميع الاستعمالات:
يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البورتين ومنخفض البروتين .

فوائد الدقيق للمخبوزات:

1-نشا الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة الي دكسترين يعطي اللون البني المطلوب .

2-مسئول عن تكوين هيكل العجين .

3-يعطي النكهه للعجائن