موسوعة الكوارع والممبار… نكهات مصرية أصيلة على أصولها!
مقدمة من الشيف / فاطمة صلاح الدين
إذا كنتِ من عشّاق المطبخ المصري الأصيل، فستجدين في الكوارع والممبار ألذ الأطباق التي تجمع بين الطعم الشرقي القوي ورائحة التوابل المميزة. في هذا الدليل الشامل، نقدّم لكِ وصفات متعددة للكوارع—من الشوربة، للفتة، وحتى الكبسة—إلى جانب الطريقة الكاملة لتحضير الممبار بخطوات دقيقة ومضمونة النجاح.
أولًا: طريقة عمل الممبار المصري
تنظيف الممبار
- يُغسل الممبار جيدًا.
- يُنقع في ماء مع ملعقة دقيق + نصف ملعقة جنزبيل لمدة ربع ساعة.
- يُشطف جيدًا بالماء ويُترك جانبًا.
تحضير الخلطة
- 3 بصلات.
- 1 كيلو طماطم.
- 3 حبات فلفل حار + 3 فلفل رومي.
تُضرب المكونات معًا في الكبة.
تسبيكة الحشو
- ضعي كوب زيت أبيض في حلة على النار.
- أضيفي خليط الطماطم والفلفل واتركيه حتى يتسبّك جيدًا.
تحضير الحشو
- لكل كيلو ممبار: كيلو ونصف أرز.
- شبت + بقدونس + كزبرة مفرومين.
- ملعقة كبيرة 7 بهارات.
- نصف ملعقة قرفة.
- يُضاف الأرز والأعشاب والبهارات للتسبيكة ويُقلب جيدًا.
- يُحشى الممبار دون مبالغة في الكمية.
تسوية الممبار
- يوضع في ماء مغلي لمدة 35 دقيقة فقط.
- يُصفّى ثم يُحمَّر في زيت ساخن حتى يأخذ لونًا ذهبيًا.
ثانيًا: طريقة عمل شوربة الكوارع
- تُغسل الكوارع وتُنقع في ماء مع رشّة دقيق + جنزبيل + عصير ليمونة ثم تُشطف جيدًا.
- ضعي ماء على النار حتى يغلي ثم أضيفي الكوارع.
- أضيفي:
- بصلة مقطعة
- جزرة
- ورق غار
- عود قرفة
- حبهان
- ربع حبة جوزة الطيب
- تُترك حتى تنضج تمامًا.
- يُضاف الملح والفلفل الأسود في النهاية.
ثالثًا: طريقة عمل كبسة الكوارع
المكونات
- نصف كيلو أرز بسمتي.
- خضار مشكل حسب الرغبة.
- مكعبات كوارع مسلوقة.
طريقة التحضير:
- ضعي في حلة على النار:
- ملعقة كبيرة زبدة
- 3 ملاعق زيت
- أضيفي بصلة مبشورة حتى تتحمر.
- أضيفي ملعقة عسل أسود + طماطم مبشورة.
- أضيفي بهارات الكبسة.
- ضعي الأرز المنقوع مع الخضار ومكعبات الكوارع.
- اتركي الكبسة على نار هادئة حتى النضج.
رابعًا: طريقة عمل فتة الكوارع
طبقة الأرز
- نصف كيلو أرز مصري.
- في حلة: زبدة + زيت → يُشوح الأرز.
- أضيفي شوربة الكوارع + ملح + فلفل واتركيه حتى ينضج.
طبقة العيش
- يُحمّص العيش جيدًا.
- في طاسة على النار:
- زبدة + 5 فصوص ثوم مهروس حتى يصفرّ
- ملعقة كبيرة خل
- عصير ليمونة
- كوب من شوربة الكوارع
- أضيفي العيش وقلّبيه حتى يتشرب الصوص.
الصلصة
- في طاسة: زيت + ثوم مفروم حتى يتذهّب.
- أضيفي عصير الطماطم واتركيها تتسبّك جيدًا.
تحمير الكوارع
- في طاسة: زبدة + ثوم مهروس حتى يصفرّ.
- يُضاف عصير ليمونة + ملعقة خل كبيرة.
- تُضاف الكوارع المقطعة وتُشوح حتى تتحمّر.
التقديم
- تُرص طبقة الأرز ثم العيش ثم الصلصة.
- توضع الكوارع على الوجه… وبالهنا والشفا!
